Das ist ja ein Sparkochbuch, sagte ein Freund, dem ich das Inhaltsverzeichnis zeigte. Man findet in deiner Rezeptsammlung keine Steaks, Rebhühner oder Hummer, dafür Hackbraten, Linsen und Kutteln. Das hat mich erstaunt, weil ich beim Kochen nicht an die Ausgaben denke, sondern in erster Linie darauf achte, dass Salat und Gemüse frisch sind, die Früchte aromatisch und das Fleisch von guter Qualität. Und den Käse kaufe ich bei einem Fachmann, der mich berät und mir von sich aus eine Kostprobe anbietet. Im Übrigen ÿfide ich es sinnlos, zu Hause die Restaurant-Küche nachzuahmen und Jakobsmuscheln mit Orangenbutter oder Mousse von Entenleber zu kochen, die einem Chefkoch besser gelingen. Mich langweilt auch das Hollywood der Küche, das manche Kochpublikationen ihren Leserinnen und Lesern mit farbigen Glanzfotos vorführen. Die hier gesammelten Rezepte sind Alltagsrezepte. Ich habe sie alphabetisch geordnet: dabei ist ein unvollendetes ABC entstanden, dem eine kurze Leseanleitung vorausgeschickt sei.

Einfache Rezepte verlangen viel Sorgfalt. Die Beschreibungen sind deshalb genau und ausführlich. Das hat den Vorteil, dass sie auch dem Anfänger in der Küche nützlich sind. Ich habe versucht, Küchenlatein zu vermeiden, und brauche darum kein Fachwörterverzeichnis. Was aber für das ganze Buch gilt: wenn von Pfeffer die Rede ist, so meine ich frisch in der Mühle gemahlenen Pfeffer, und unter Parmesan verstehe ich frisch geriebenen Parmesankäse. Beim Würzen sollte man lieber zu vorsichtig sein. Das Angebot an Gewürzen und Kräutern, das man heute in Supermärkten und anderen Läden findet, verführt dazu, ein Zuviel dieser Zutaten mit Raffinement zu verwechseln. Der Eigengeschmack einer Speise soll durch das Würzen verstärkt oder ergänzt, nicht zerstört werden. Wer kocht, muss alles, was verwendet wird, aufmerksam prüfen und wissen, dass frische Produkte keinen Standardgeschmack haben, dass Gemüse, Kräuter, Fleisch und Fische im Frühling anders schmecken als im Herbst.

Mein Vorbild war Aschenbrödel, das beim Linsenerlesen zu den Vögeln sagte: «... die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen» und damit zeigte, was für ein feines Gefühl es für die Qualität der einfachsten Speise hatte.

Wenn ich bedenke, dass ich die Rezepte dieses Kochbuchs Ende der sechziger Jahre geschrieben habe — «Aschenbrödels Küche» ist 1971 zum ersten Mal erschienen —, bin ich überrascht, wie gut sie sich gehalten haben, trotz allen wirtschaftlichen, politischen und kulturellen Veränderungen. Ich brauchte kaum etwas zu ändern, höchstens darauf hinzuweisen, dass man heutzutage Kutteln oder Hühnerleber beim Metzger im Voraus bestellen muss.

Das liegt sicher daran, dass ich mich auf Alltagsrezepte beschränkt habe, die zwar aus verschiedenen Ländern stammen, aber noch heute gleich gekocht werden wie vor vierzig Jahren, wahrscheinlich auch wie vor hundert Jahren. Denn was gibt es schon an so vollkommenen Speisen wie Risotto, Siedfleisch, Spaghetti alla carbonara neu zu erfinden, was abzuändern an Quittengelee oder Senfgurken?

Man sollte nie vergessen, dass das Kochen immer eine konservative Kunst war. Im besten Wortsinn. Eine Kunst, deren Ziel es ist, die Gesundheit der Menschen zu bewahren, indem sie ihnen gesunde und schmackhafte Speisen vorsetzt. Speisen, die nicht kostspielig sind und auch nicht kompliziert, damit sie alle herstellen können. So hilft die Kochkunst den Menschen, die Aufgaben der Zukunft zu bewältigen.

PS: In diesem Kochbuch gibt es eine Reihe von helvetischen Kochausdrücken, die außerhalb der Schweiz nicht üblich sind; das Kochen ist eben eine häusliche Tätigkeit, bei der sich der regionale Wortschatz besser erhalten hat als in anderen Lebensbereichen. So bedeutet Wirz Wirsingkohl, Thon Thunfisch, Egli Barsch, Rindsmus Rinderhaxe, Rindsplätzchen Rinderschnitzel, Huft Lende, Schalenkartoffeln Pellkartoffeln und Dünkli geröstete Brotscheiben.